QUESOS MANCHEGOS

Cuidada selección de quesos manchegos totalmente artesanales. Elaborados con las mejores materias primas, de forma artesanal y con un sabor exquisito. Quesos unidos a la tradición, al buen hacer, dando como resultado un queso como el de nuestros antepasados. Queso manchego elaborado con leche de oveja. Ovejas alimentadas de los pasos de la región de La Mancha.

En esta sección te ofrecemos una selección de auténticos quesos manchegos. Elaborados de manera artesanal, con las mejores materias primas y con un sabor inigualable.

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Elaboración del Queso Manchego

Para la elaboración de los quesos manchegos, la leche tiene que proceder exclusivamente de oveja de raza manchega. Oveja adaptada a la pastoreo en zonas áridas. Esta raza aprovecha los recursos naturales mientras pasta.

El proceso de elaboración del queso manchego consta de las siguientes fases:

  • Ordeñar y refrigerar la leche. Se extrae la leche de las ubres de la oveja manchega. Este paso puede ser de forma manual o mecánica. Una vez ordeñada la leche, se deposita en unos tanques de refrigeración. La temperatura baja hasta los 4ºC.
  • Coagulación y corte de la cuajada. Desde estos depósitos, la leche es trasladada a cubas de cuajar, donde como su nombre indica, se coagula utilizando cuajo natural. La leche en esta fase se calienta a 30ºC, manteniéndose durante 45 minutos a esa temperatura. La cuajada resultante se reduce a cortes sucesivos hasta pequeños trozos similares al arroz.
  • Desuerado. Se mueve la masa y se vuelve a calentar paulatinamente hasta los 37ºC. Esto facilita la eliminación de la parte líquida o suero.
  • Moldeado. La cuajada que se consigue es introducida en moldes cilíndricos. Estos poseen relieves para imprimir en las caras planas del queso la “flor” y en la superficie lateral la pleita. Para posteriormente ir prensándolo dando forma y eliminando el suero sobrante.
  • Identificación de cada pieza que facilita identificarlo individualmente. Los datos que se incluyen son la placa de caseína, numerada y seriada.
  • Prensado. Después de depositar la cuajada en los moldes, a cada pieza se vuelve a prensar para facilitar la eliminación del suero del interior de la pasta.
  • Volteado. Transcurrido un tiempo del prensado, la pieza se extrae e invierte la posición de las caras plantas del molde cilíndrico. Se reintroduce en el mismo para volver a prensarlo en un nuevo ciclo de prensado.
  • Salado. A continuación se produce la salazón por inmersión en salmuera. Se emplea sal (cloruro sódico) y la duración de este paso va entre 24 y 48 horas.
  • Secado y Maduración. Los trozos se almacenan en lugares adecuados con cierta humedad para eliminar el agua de la pieza. Posteriormente se alojan en cámaras con humedad y temperaturas controladas. Esto facilita la óptima maduración del queso.

El periodo de maduración de quesos inferiores a 1,5 kg tiene una duración no inferior a 30 días. Mientras que para pesos superiores es de 60 días. Este número de días empieza a contar desde la fecha de moldeado hasta alcanza su maduración óptima.

Características del Queso Manchego

El queso es una cuajada prensada elaborada con leche procedente de oveja de la raza manchega. Su maduración es no inferior a 30 días (para quesos inferiores a 1,5kg) y de 60 días (para tamaños superiores) y un máxima de 2 años.

Cada pieza posee forma de cilindro con caras planas. Adquirida del proceso de prensado en moldes cilíndricos. Su composición es de un diámetro máximo de unos 22 cm y unos 12 cm de altura máxima. Su peso oscila como máximo unos 4kg y 400gr como mínimo.

Con respecto a presentación, cabe destacar su corteza dura, de color amarillento o negruzco. Esto es como consecuencia de la presencia de impresiones de los moldes (tipo flor en caras planas y tipo pleitas en superficie lateral). Además, la forma externa tiene que ser homogénea, color variable en la gama de colores desde el amarillento al blanco. Su corteza encerada llevará grabado en el lateral una especie de zigzag del cincho de esparto. El color de esta cera denota la vida del queso.

queso manchego, la-mancha

La materia grasa es como mínimo del 50% sobre el extracto seco, mientras que el extracto seco es de un 55% como mínimo. La proteína total, sobre el extracto seco es de un mínimo de 30%.

El corte presentará ojos pequeños pequeños y irregulares  a lo largo de toda la superficie. La textura es de baja elasticidad, sensación mantecosa y que suele ser granulosa en los quesos más maduros. Su olor es lácteo, acidificado y con matices picantes en los más curados. Además con respecto al sabor, es sabroso, fuerte, ligeramente ácido y picante en quesos muy curados. Características de la leche de oveja manchega que transfiere un gusto agradable y peculiar.

En las etiquetas estará incluida “Denominación de Origen Queso Manchego”. Por otra parte, si el queso está elaborado con leche cruda (no pasteurizada), podrá constar en el etiquetado la leyenda “Artesano”. El producto final tendrá contraetiquetas numeradas y tramitadas por el órgano regulador. Asimismo cada queso manchego llevará una placa de caseína numerada y seriada, incluida en la fase de prensado y moldeado.

Propiedades Nutricionales del Queso

El queso manchego es un alimento muy completo. Se recomienda su consumo a cualquier edad. Comenzando por la edad de crecimiento, por su alto contenido en calcio. En la edad de adultos por su alto aporte de proteínas, compensando todo el desgaste producido con nuestra actividad diaria. Además, su consumo se aconseja en miembros de la tercera edad, al retardar la descalcificación ósea. Por último destacar que es un alimento más digestible que la leche.

Asimismo, el queso condensa todas las propiedades nutricionales de la leche. Alta proporción de proteínas, haciendo que sea más rico que la carne. En los quesos manchegos están presentes vitaminas como la A, la D y la E. Como consecuencia de ello, mejoramos nuestros procesos metabólicos (como la absorción, el crecimiento y la conservación de tejidos entre otros).

Los Quesos Manchegos en la Gastronomía

Los quesos manchegos es un ingrediente estrella con mucha presencia en la gastronomía española. Existen infinidad de platos elaborados con quesos. Desde una tabla de quesos, estar presente en tapas o en ensaladas,… El queso viejo se emplea para rallar, o cortado en dados, empanado y posteriormente fritos…. Hace un gran equipo acompañado con un vino tinto, rosado o blanco.

En definitiva, el queso manchego es el que más se comercializa y más famoso. Para finalizar, ¿te apetece comprar queso manchego y deleitarte con su sabor?